新潟の
飲食店食品加工業の皆様へ
むずかしくない！
H A C C P！
ハサップとは
お客様に安全安心な「食」を
ご提供頂くための基準になります。
・設備導入費用は特に必要ありません！
・食品調理加工場を清潔に保つ計画を立てる！
・スタッフの皆様全員で毎日行う！
ことがハサップになります。
2021年6月より食品衛生法により
HACCPが全店舗義務化となりました！
当店では飲食店様・小規模食品工場様向けにHACCPに基づいた衛生管理手法の導入支援を行っております！
・何から始めたらいいかわからない
・HACCPを知らない
・プロのアドバイスが欲しい
・HACCPに基づく衛生環境を整えたい
食中毒の5割は
飲食店から発生しています！
食中毒はどのお店でも起こり得ること
決して他人事ではありません！
欧米をはじめ既に導入している国も多いHACCP制度は、細菌やウィルス、化学物質の危害要因を工程の中でどのように取り除いていくかを考え実践する制度です。
豆粒一つのご質問から、
衛生環境づくりに関する大きなことまで
お電話でも!メールでも!ご質問・ご相談ください！
むずかしくない
H A C C P！
これで丸わかり目次！
どうして？
→ 設備導入費がかからないの？
HACCPを導入して？
→ メリットってあるの？
HACCPの考え方は
→ 事業規模によって違う！
これでまるわかり！
→ HACCPの流れについて！
・ 始める前に衛生環境を整えよう！
・ ルール化って？
・ ルールに沿って実行！
・ 実行したことを記録する！
ダスキン新潟西のこれで安心！
→ 丸ごとHACCP研修！
・ 現在の衛生状況をチェック！
・ 報告書を作成致します
・ 報告書に沿って見直しと研修
・ 衛生環境を保ちましょう！
一緒にHACCPをマスターして、
食品調理加工場の衛生環境を整え、
お客様への安心・安全な「食」を
提供していきましょう！
その1.HACCP豆知識
ど・う・し・て
設備導入費がかからないの？
HACCPハサップという制度は…
お客様に安全安心な食をご提供するために、
食品調理加工に関する衛生状況を清潔に保つことです。
そのために必要なのは. . .
❶ ルールを立てる
・衛生状況を清潔に保つルール
・食材の安全性を守るルール
❷ ルールをチェック！
❸ 記録する！
毎日スタッフ全員で行う！
がHACCPの考え方になります！
なので. . .
特別な設備導入費は必要ありません。
その2.HACCP豆知識
HACCPを導入して食の安全以外に
メリットってあるの？
HACCPハサップにに取り組めば…！
コスト削減や！
お客様からの信頼の向上に繋がります！
たとえば. . .
・調理手順を共有でき、作業の標準化が図れる
・スタッフの衛生に対する意識が向上し、統一される
・調理工程ごとのチェックで、ロスが減る
・問題発生時、原因を見つけやすくなる
・記録は、衛生管理実行の証明になる
・お客様・取引先のお店への信頼度向上
・食の安全を守り、食中毒のリスク減少
などなど. . .
更なる品質向上につながります！
その3.HACCP豆知識
事業所の規模によって異なる
「HACCP」導入の考え方
大規模事業者
畜場・食鳥処理場など
HACCPに基づく衛生管理
徹底的に「HACCP」を行う厳格な基準です。
コーデックスガイドラインの
「HACCP7原則」に基づき、衛生管理を実施。
小規模事業者
飲食店・給食施設・販売店など
HACCPの考え方を
取り入れた衛生管理
「HACCPに基づく衛生管理」よりも緩やかな基準。
基本的な衛生管理ポイントと、調理時の衛生管理ポイントをルール化して管理を実施します。
これでまるわかり！
HACCPの流れについて！
➊ at fast!
HACCP始める前に！
お店の衛生環境を見直そう
at fast
at fast
HACCPに取り組む前に、
今までの衛生管理のやり方が正しかったか見直すことが大切になります。
もし、不衛生な環境のままHACCPを行ったとしても、
食品を提供する上で危険な箇所がありすぎて、下記のような問題が発生してしまいます。
チェック体制がうまく機能しない
そもそも飲食店として問題ある
. . . なので、
「一般的衛生管理プログラム」・「食品衛生7S」
の実行が先に必要になります！
一般的衛生管理プログラムとは？
キホン的なこと！
厨房の清掃や害虫駆除などの食品調理・提供に関わる衛生管理のこと。
ダスキンでは、常日頃からのサービスとしてご提供している内容です。
施設・設備の衛生管理
使用水の衛生管理
害虫対策
廃棄・回収
従業員の衛生管理
食品取扱者教育・訓練
「食品衛生7S」とは？
「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「しつけ」
の頭文字のSをとった「5s」から
「制菌」「洗浄」を追加したものです！
キホン的なこと！
整 理
不要なものを
捨てること
整 頓
決めた場所に決めたものを置き使いやすく並べること
清 掃
きれいに掃除をしながら、あわせて点検すること
清 潔
きれいな状態を維持すること
しつけ
きれいに使うように習慣づけること
制 菌
除菌や消毒を行い、
菌の繁殖をおさえ、
衛生状況を保つ。
洗 浄
きれいに手指や、
食器や調理器具などを洗うこと。
➋ Let’s start!
これで準備OK！
HACCPの流れを確認しよう
実はこれだけ！
HACCP３つのステップ
1.
衛生管理のポイントの
食材・調理・提供などを
ルール化
清潔な環境」「安全な調理」を実現するための衛生管理ルールを決めます。
2.
衛生管理のポイントの
決めたルールを
実行
全スタッフがルールを守って衛生管理。万が一、問題が起こった場合は問題発生時のルールに従って対処します。
3.
衛生管理のポイントの
実行したルールを
記録
実行した衛生管理ポイントをその実施したタイミングですぐに記録表に記録します。
たったこれだけ！
ルール化・実行・記録の３つのステップを抑えて
見える化しましょう！
そして…
HACCPに取り組むには、上記のポイントを
毎 日
＋
みんなで
行うことが大切になります。
むずかしくない！HACCP!!
現場に立つ人から管理されている人までみんなで協力し合いながら
お客様により良いサービスがご提供できるようにがんばって取り組みましょう！
実はこれだけ！
さっそくやってみよう！
HACCP３つのステップ
1.
ルール化
さっそく始めよう！
衛生管理のルール作り
でも、どうやってルールを決めればいいの？
衛生管理のルール化のポイント
ルールを決めるにあたってこの３点が肝になります！
1.チェックのタイミング
2.チェックの方法
3.問題発生時の対処法
ルールはノートなどに記載して、
スタッフ全員が共有できるようにしましょう。
３点のポイントをおさえて！
2つの衛生管理計画を立てましょう
1.
施設やスタッフの衛生管理
一般的衛生管理
衛生管理の基本は、清潔で安全な環境の整備から！
施設や設備スタッフなどの衛生管理ルールを作りましょう！
＋
2.
調理工程の中で加熱・冷却
調理工程管理
調理工程の中で加熱・冷却は重要なポイントになります！
メニューをグループに分けてルールを作りましょう！
<具体例>
施設やスタッフの衛生管理
一般的衛生管理
たとえば…
✔️ 材料が届いたら…
・注文したものと合っているか
・材料の状態などを確認
✔️ 包丁などの器具は使用の度に..
・殺菌・消毒
・食品別に使い分ける
✔️ 交差汚染・二次汚染を防ぐため..
・生肉などはフタ付き容器で保管
・ゴミ箱もフタ付き
✔️ 始業前にスタッフの健康状態を確認
✔️ 衛生的な手洗い方法を行っている
<具体例>
調理工程の中で加熱・冷却
調理工程管理
たとえば…
調理工程の中で加熱・冷却は重要なポイントになります！
メニューをグループに分けてルールを作りましょう！
2.
実 行
作成した
ルールに沿って実行しよう
お店で決めたルールに沿った衛生管理を日々の業務の中で実行します。
お店で決めたルールに沿って
ハンバーグを焼いてみましょう！
食品提供にあたってこの３点がチェックポイントになります！
❶納品時
納品時材料に不備がないかしっかり確認。
❷保管時
冷蔵庫・冷凍庫の温度が適正か確認。
生肉はフタ付きの容器に入れて、冷蔵庫の最下段に保管。
❸調理時
包丁やまな板は用途別に使い分け。
湯気や肉の色などの見た目や中心温度で提供していいか判断。
問題が発生した場合…
ルールで決めた対処法に従って、
廃棄や再加熱などを行いましょう。
3.
記 録
ルールに沿って実行した
記録をつけよう
記録をつけるて終わりではなく、振り返りまで行いましょう！
ここが肝！
３つの手順で記録しよう
記録表の作成
納品時材料に不備がないかしっかり確認。
記録をつける
日々の業務での衛生管理を記録。
記録票は一定期間保管します。
振り返る
ただ記録に残すことだけでなく定期的に衛生管理の記録を見直して、振り返り。
日々の業務の中で気づいた点や、成功事例が見えてくるので、お店のルールに追加しましょう。
ダスキン新潟西のこれで安心！
丸ごとHACCP研修！
衛生状況の検査
現在の衛生状況を専門の機器を使って数値化し、
具体的に衛生状況を検査します。
報告書を作成
検査した内容をもとに、
HACCPの基づいた報告書を作成いたします。
・検査結果
・改善点と衛生計画
・食品加工の管理
・記録表の作り方
研修
報告書に基づき、衛生管理の研修を行います。
正しい知識を身につけて、スタッフの皆様全員でHACCPに取り組めるように支援を致します。
繰り返し行う！
一度行ったらもう大丈夫ではなく！
清潔な環境を保てるように、半年〜１年間周期で定期的に
検査・研修を行い、気を引き締めてHACCPに取り組んでいきましょう！
HACCP研修の流れ
10年以上の実績をもつ
ダスキン新潟西だからできる
HACCPのお手伝い
HACCP研修の費用の面から、
具体的内容や準備することまでお答えさせて頂きます！
お気軽に電話でもメールでもご連絡ください！
1.
衛生状況の検査
ATPふき取り検査機をも用いた
現在の衛生状況
専門機器を用いて
具体的な数値で示す
菌が発生、増殖にはタンパク質などの
有機物質がその温床となります。
菌が発生してからではなく、
菌が発生する環境を作らせないように、
その汚れの指標となるATP値を測定します。
ATP拭き取り検査とは？
ATP迅速検査研究会会員
▶︎ 製造現場のリスク
生物的危害要因
一般生菌・食中毒菌・汚染指標菌・ウィルス
科学的危害要因
農薬・ヒスタミン・カビ毒・アレルギー物質
物理的危害要因
食品残さ・異物混入
▶︎ ATPとは？
ATP(アデノシン三リン酸)はあらゆる生物が持つエネルギー代謝の必須の物質です。
食品や菌をはじめとした「有機物」の多くに共通して存在しています。
ダスキン新潟西店が使用している、ATP計測器は、ATPだけでなく、ADPやAMPも測定できることから高感度に検査が可能です。
▶︎ ATP拭き取り検査（A3法）
ATP(アデノシン三リン酸)を汚染指標にして、ATP・AMP・ADP量を測定しその場で洗浄度を確認できます。
清潔な状態（食品残さや、菌が除菌された状態）になったか一目で確認記録ができます。
2.
報告書の作成
ATPふき取り検査機をも用いた
現在の衛生状況
検査結果を用いてわかりやすく
アドバイスなどを
おまとめします
1.検査履歴と衛生状況の総表
2.HACCAPの検査項目に基づいたチェック表
3.厨房など調理環境の改善点とプロによるアドバイス
4.ダスキンによる衛生環境の支援内容
▶︎ 衛生状況総表
現在の衛生状況
行ったATP検査結果や、食品加工場の目視検査などで現在の衛生状況をA〜Dまでの4段階で評価いたします。
▶︎ HACCP検査項目
検査結果の詳細
行ったATP検査と、目視検査などHACCPの基づいたチェック表です。
▶︎ 改善へのアドバイス
具体的な改善方法
HACCP
3.
研修
HACCPに関する技術と
知識を身につけましょう
スライドショーを用いて
わかりやすく
正しい知識を身につけます
検査結果をおまとめした報告書を用いて、従業員の皆様と一緒に衛生環境の把握と振り返りを行います。
そして、衛生環境の維持に必要な知識をイラストを用いた資料でわかりやすく身につけます。
ご相談とご依頼こちらから
オンラインでのご相談なら、
早・く・て・便 利！
メールや写真よりもビデオ通話で！！
要点箇所をもれなく調査することができます！
・どのくらいの費用がかかるのか知りたい
・どんなことをすればいいのか教えて欲しい
・スタッフの手間をかけたくない
HACCP研修の費用の面から、
具体的内容や準備することまでお答えさせて頂きます！
お気軽に電話でもメールでもご連絡ください！
小規模飲食店様向け
要点項目を集中検査で
しっかり短時間！
HACCP研修
大規模飲食店様向け
最大260の検査項目
これでばっちり！
HACCP研修
研修内容
・厳選した20〜の検査項目
・ATPふき取り検査を用いて清潔状況を確認
・お客様に必要なHACCP計画を作成
・短時間(約2時間ほど)でしっかり講習
研修内容
・必要に応じた検査項目を実施
・ATPふき取り検査を用いて清潔状況を確認
・お客様に必要なHACCP計画を作成
・定期検査で清潔を保ちましょう！
快適なお家で
楽しくお住まいいただきたい
新潟県の害虫駆除・脱臭除菌は
ダスキン新潟西ターミニックス
私たちダスキン新潟西ターミニックスは、
皆様の快適できもちよい暮らしのお手伝いを責任を持って行わさせていただきます。
